Az eredeti, a hivatalos, a mindennapi és a fehér – kulináris utazás a bolognai spagetti nyomában

Gyors és meleg vacsora a gyereknek? Bolognai spagetti. Finom, egyszerű ebéd egy rohanós hétvégén? Bolognai spagetti. A mindig tuti találat egy ismeretlen étterem étlapján? Bolognai spagetti. Az olaszországi nyaralás elképzelt menüje? Bolognai spagetti. Egy étel, ami sok kérdésre válasz, mégis keveset tudunk róla. Ideje ezen változtatni.

Miután utánajártunk a carbonara és a mexikói chilis bab legendájának, már nem is árulunk el újdonságot: a nagybetűs Bolognai Spagetti csak újabb étel-mítosz, ami még évtizedekkel azelőtt terjedt el virálisan, hogy az első internetes videók felütötték volna a fejüket smiley

Ahány ház, annyi bolognai

Hasonlóan a chilis babhoz, első körben itt is földrajzi magyarázatot találunk arra, hogy miért lehet igaz a mondás: ahány ház, annyi bolognai. Olaszország húsz megyére oszlik, már itt is eltér, hogy melyik területen, hogy készítenek el recepteket, sokszor azonban egy-egy városon belül is változik, hogy melyik verzió kerül az asztalra. Nem kivétel ez alól Bologna sem, ahonnan állítólag ez a paradicsompiros finomság származik.

Mi az, amiben biztosak lehetünk?

  • A bolognai ragú alapját a paradicsom adja
  • Órákon keresztül főzik alacsony lángon
  • Autentikus éttermekben soha nem spagettivel, hanem mindig taglietellével (a hosszúmetélthez hasonló tészta), tortellinibe töltve vagy gnoccival adják
  • valóban tradicionális és valóban Olaszországban fejlesztették tökélyre

Mit jelent a ragù?

Egyszerűen annyit, hogy egy húsos szószt órákon keresztül főznek alacsony lángon. Ennek csupán egyetlen fajtája a rengetegből a ragù all Bolognese, azaz a Bolognából való ragu smiley 

Mit adtak nekünk a rómaiak?

Mint oly sok minden másnak, a ragunak az eredetét is visszavezethetjük a Római Birodalom idejére. Ekkor persze paradicsomos szószról nem beszélhettünk még, hiszen a paradicsom csak jóval később, az 1500-as években vetette meg a gyökerét Európa partjain. De az valószínű, hogy létezett egy pörköltszerű fogás, amit eleinte önmagában, később kenyérrel fogyasztottak. Már nem is járhatunk olyan messze a mai bolognai spagettitől, nem?

Egyetlen dolog hibázik: a paradicsom.

A legenda szerint ez az 1700-as évek végén került a szószba, Alberto Alvisi séf kísérletező kedvének köszönhetően, aki már makaróni tésztán tálalta a paradicsomos szószt Bologna megyében. Az 1800-as évek elejére a paradicsom alapú ragù egyre gyakrabban jelent meg Emilia-Romagna megye szakácskönyveiben, főként ünnepi ételként.

A fehér bolognai szósz

Egy dologban minden recept egyetért: a bolognai szósz ízét, színét, zamatát, valódi titkát a paradicsom jelenti. Épp ezért keltett óriási felhördülést a New York Times receptje, amiben a paradicsom nélküli bolognai szósz elkészítését ajánlotta olvasóinak. Szerencsére a vihar elült, mielőtt elérte és átszabta volna az itthoni étlapokat, úgyhogy mi továbbra is bátran élvezhetjük a paradicsomos ragu édes ízét.

Bolognai tejes pompában

A következő évtizedekben a recept egyre inkább kiforrott, így amikor az 1900-as évek közepén egy csapat szakértő elhatározta, hogy megalapítja a Accademia italiana della cucinát, és több mint 7 000 közreműködő segítségével könyvbe foglalják az olasz konyha titkait, a bolognai ragu már tejes pompájában vonult be a gasztrotörténelembe. Igen, tejes, mert a fő hozzávalók között listázták a tejet, ahogy például a bacont is.

Ha tehát elfogadjuk, hogy ez a hivatalos verzió, az Igazi Bolognai Spagetti, akkor bizony kevesen bólogathatunk elégedetten, hogy a mi konyhánkban bizony csak autentikus bolognai spagetti készült.

Mielőtt azonban bárki elsiratná elmúlt éveinek tökéletes paradicsomos raguit, és felkészítené magát lélekben a tejes verzióra, mi azt javasoljuk, hogy váltsunk olaszos tempóra, és

fogadjuk el, hogy mi bizony úgy esszük a paradicsomos, húsos ragut, ahogy nekünk tetszik:

ha úgy adódik, fokhagymásan, ha úgy tartja kedvünk, bacon alapon, ha arra vágyunk, sárgarépával felturbózva, ha úgy tartjuk helyesnek, zöldségekkel vagy tofuval, és ha úgy szeretjük: tej hozzáadásával.

Évszázadok nyomában

Az Okoskonyha sem tétlenkedett soha, amikor bolognai recepteket kellett gyűjteni, álljon itt most egy-két ötlet megidézve az itáliai ragu évszázadait:

1. Vissza a gyökerekhez? Emlékeztek, amikor a ragù kísérője még egyszerűen kenyér volt? Ha egyszer bevált, miért ne éltessük tovább ezt az ínycsiklandozó hagyományt? smiley

2. Klasszikus bolognai minden alkalomra – a recept, amit ismerünk és szeretünk, és sosem hagy bennünket cserben smiley

3. Ahogy a paradicsom is később indult el Európa-turnéjára, a burgonya is kései érkező – talán nem is csoda, hogy hivatalosan még nem találtak egymásra, ebben a receptben azonban pótolják a kimaradt évszázadokat:

Ha tetszett, ez a cikk, olvasd el a sorozat többi részét is:

Az igazi carbonara nyomában

Texasi cowboyok vagy mexikóiak eledele? A mexiokói chilis bab rejtélye

Nézd te is elsőként Youtube videóinkat
Vissza a tetejére