MAGGI FŐZŐISKOLA, 2. RÉSZ

Serpenyőm, serpenyőm mondd meg nékem, ki lesz a legprofibb szakács a vidéken?

Szerintünk te! Feltéve, ha szorgalmason olvasod főzőiskola sorozatunkat és igyekszel mindent a gyakorlatba is átültetni ;) Még nem olvastad az első részt? Akkor kezdj ott, aztán várunk vissza ide! smiley 

Az előző részben megmutattuk, hogyan tárolj okosan, mit mivel párosíts és mit kérj a hentestől a különböző fogásokhoz. Eljött az ideje a második résznek, ahol néhány alap, de annál hasznosabb konyhai folyamatot fejtünk ki nektek, mint például a habarás, a panírozás és a csirkemell sütése anélkül, hogy kiszárítanád. Mindenki felkészült? Akkor kezdjük együtt elölről!

Ha már tapasztaltabb vagy a főzési technikákban és csak néhány dolgot frissítenél fel a meglévő tudástáradból, kattints a szimpatikus alcímre és már olvashatod is! smiley

  1. TŰZHELY DILEMMA – Avagy, hogy süssek gázon és indukciós főzőlapon?

  2. HÚSOK – Mit mennyi ideig a tökéletes ízért

  3. RÁNTOK ÉS HABAROK – Mindent a főzelékemért

  4. TÉSZTA – Hogyan főzzek Olaszországot?

  5. PANÍR – Mindent a panírozzunk úgy, ahogy megkívánja!

  6. FŐZÉS – Csak leves és más semmi

TŰZHELY DILEMMA – Avagy, mit süssek gázon és indukciós főzőlapon?

Mindegy, hogy sütsz vagy főzöl, egy dologra biztosan szükséged lesz: tűzhelyre.

Ennek a konyhai alapdarabnak lelke van, amit muszáj alaposan kiismerni ahhoz, hogy a közös munka zökkenőmentesen menjen.

Kezdjük az elején: milyen tűzhelyt használsz?

Az 1900-as évek végéig minden konyhában a gáztűzhely volt a standard, hiszen nem is létezett más technológia. A magyar konyhákban valószínűleg még mindig ez a típus a legelterjedtebb, de közel sem az egyetlen: ma már elektromos tűzhelyből is rengeteg féle létezik, ezért ember legyen a talpán, aki az összes típus tulajdonságait megtanulja. Ebben segítünk az alfejezetben: ha mostanában ismeretlen tűzhellyel találkoztál, olvass tovább!

A legalapvetőbb különbség abban rejlik, hogy míg a klasszikus gáztűzhelyen nyílt, közvetlen lángon süthetsz-főzhetsz, addig az elektromos tűzhelyen üveg vagy kerámia főzőlapon, fűtőszál vagy elektromágnesek termelik a hőt, vagyis tűzzel nem is találkozol.

Ez ne tévesszen meg: bár sok szempontból biztonságosabb, idő- és energiatakarékosabb elektromos tűzhelyen főzni, sokszor gyorsabban melegednek meg az ételek és forrnak fel a folyadékok rajtuk, ezért nem árt résen lenni. Fedő nélkül, magas fokozaton, őrizetlenül tejet forralni például kifejezetten felelőtlen mutatvány, kivéve, ha szeretsz odaégett tejet súrolni a lábasról és a tűzhelyről.

Ennek következményeképp sütni-főzni is másképp érdemes a különböző tűzhelyeken.

A közvetlen láng, amit a gáztűzhely nyújt, sokkal alkalmasabb például a wokban készült ételek készítésére, a marha- és a sertéshús gyors pirítására, míg az indukciós lapon könnyebb rizst főzni, zöldséget párolni és minden olyan ételt elkészíteni, amihez fontos a főző felület gyors és egyszerű és egyenletes hőszabályozása. Ez persze nem azt jelenti, hogy mindkettőt be kell szerezni otthonra, de érdemes odafigyelni, hogy az adott étel milyen elkészítési módot igényel, és azt hogyan tudjuk a leghatékonyabban elérni a rendelkezésre álló tűzhelyen.

És hogy néhány példát is hozzunk:

  • Vízforralásban (pl. tészta főzéshez) biztosan az indukciós tűzhely a verhetetlen.
  • Leveseket, főzeléket szintén elektromos főzőlapon a leggyorsabb készíteni.
  • Szelet húsok sütésére viszont a gáztűzhely az igazi és lássuk be, flambírozni is lehetetlen nyílt láng nélkül.

HÚSOK – Mit, hogyan és mennyi ideig süss a tökéletes ízért?

Nem csak a tűzhely típusát, de a különböző húsfajták tulajdonságait sem árt ismerni ahhoz, hogy a végeredmény jól sikerüljön.

Nézzük is meg, hogyan érdemes elkészíteni a leggyakrabban fogyasztott húsfajtákat!

  • csirke:  Ezt a húst lehet a legkönnyebben kiszárítani, ezért sokáig, nagy lángon, fedő nélkül semmiképp sem érdemes sütni. Serpenyőben kis-közepes lángon, megfelelő mennyiségű zsiradékkal vagy bő szósszal készítsd, pl. tejszínesen, mustárosan. Grillezéskor pedig pácold be előre a húst, hogy omlós és minden részén ízletes legyen a végeredmény.
  • sertés: A sertésnek rengeteg része van a nyaktól a csülökig, de az mindegyikre igaz, hogy alaposan és sok ideig kell sütni/főzni! Húsa legtöbb része nem homogén, ezért érdemes kis lángon készíteni, odafigyelve arra, hogy sehol ne keményedjen meg. A pác itt is sokat segíthet, ha azt szeretnénk, hogy az ízek mélyre hatoljanak a húsba.
  • marha: A marhahúst nyersen is lehet fogyasztani pl. tatár bifsztekként, ami a bélszínből, a marha legdrágább részéből készül. A marha legtöbb részét hirtelen és nem teljes átsütésre ajánljuk, kivéve, ha pörköltet készítünk. Gyakori probléma, hogy a marha rágós marad a pörköltben vagy a gulyásban, de ez inkább annak köszönhető, hogy idős marha húsát kaptuk a hentesnél, nem pedig annak, hogy nem főztük elég ideig a húst. Végső esetben a szódabikarbóna segíthet a puhításban, hiszen a szálak közé férkőzve fellazítja azokat!
  • kacsa és liba: Ennek a két szárnyasnak az elkészítésénél is valós a veszély, hogy rágós marad, kiszárad, vagy megkeményedik a hús, ezért az arany középutat ajánljuk – közepes lángon, inkább kicsit tovább süssük őket, gyakran ellenőrizve, épp hogy állnak.
  • lazac: A lazacot ellenben nagyon egyszerű jól elkészíteni, csak bíznunk kell abban, hogy valóban elég néhány percig, közepes-nagy lángon kisütni úgy, hogy belül puha, kívül ropogós legyen. A legjobb pedig, ha csak sózzuk-borsozzuk a sütés előtt, más fűszert nem is igényel ez a fantasztikus hal!

És hogy mi óriási segítség még a fenti húsok elkészítésében? A MAGGI sokszínű fűszerkeverékeivel bármelyiket könnyen megbolondíthatod! wink

Most, hogy kisütöttük magunkat, térjünk át a főzésre!

Egyből a melengető levesekre, ízletes tésztákra és laktató főzelékekre gondoltál? Mi is! Lássuk hát ezeket a konyhai folyamatokat smiley

RÁNTOK ÉS HABAROK – Mindent a főzelékemért!

A következő lépés a levesek, szószok és kiváltképp a főzelékkészítés legfontosabb mozzanatának, a sűrítésnek az elsajátítása, amit rántással vagy habarással érthetünk el.

Amikor a rántásról beszélünk, lisztet és zsiradékot keverünk össze, majd serpenyőben melegítjük össze a masszát, és ezt keverjük a főzelékbe.

Ha habarunk, akkor tejfölt vagy tejet (vagy vizet, esetleg alaplevet) keverünk össze egy kevés vízzel és liszttel, majd ún. hőkiegyenlítéssel vegyítjük a levesbe, főzelékbe. Erről egy kicsit lejjebb részletesen is írunk, olvass tovább!

Adja magát a kérdés: hogy készítsd a tökéletes rántást és habarást? Mutatjuk!

Rántás

  • Két evőkanál olajat önts a serpenyőbe, kezdd el melegíteni, majd oszlasd el úgy, hogy az olaj a serpenyő felületének kb. ¾-ét fedje.
  • Miután felmelegedett az olaj, szitálva adj hozzá kb. 3, csapott evőkanál lisztet. (Ha nem találod el egyből a kívánt sűrűséget, útközben folyamatosan korrigálhatsz a liszt és az olaj adagolásával – a liszttel sűríted, az olajjal hígítod a masszát. Minden étel más és más sűrűséget kíván, az elkészítés előtt érdemes ennek utánajárnod)
  • Kis lángon, folyamatosan kevergesd, amíg csomómentes nem lesz, ezután a főzelékből tégy egy kanállal a rántásba, hogy azonos hőmérsékletűek legyen, és így adagold a főzelékhez, szintén folyamatos kevergetés mellett.

#okostipp: Ha nem sikerül egyből csomómentesre a rántásod, akkor se ess pánikba, inkább vegyél magadhoz egy szűrőt és dolgozd át rajta a sűrítményt!

Habarás

  • A habarást a főzési lépések helyes sorrendjének megfelelően akkor kezdd el, amikor már szinte teljesen megfőttek a zöldségek. • Egy tálban keverj 300 g tejfölhöz 1,5 evőkanál lisztet. Ez körülbelül egy négyszemélyes főzelékhez elegendő.
  • Ha már csomómentes, kezdd el a főzővízzel hígítani addig, amíg kb. palacsinta tészta sűrűségű nem lesz a massza.
  • FONTOS! Mindig a főzővízből merj 1-1 kisebb merőkanállal a hőkiegyenlítés miatt, mert ha a hideg habarást adagolod a forró főzelékhez, kis csomókra fog összeállni!
  • Ha már teljesen megpuhult a zöldség, keverd hozzá a habarást, majd folyamatos kevergetés mellett forrald fel újra a főzeléket, hogy ne legyen nyers íze a habarás miatt.
  • Ha összesűrűsödött, vedd le a tűzről, és már tálalhatod is! smiley

#okostipp: Rántás és habarás nélkül is sűrítheted főzelékeidet, erre a legegyszerűbb módszer, ha a főzeléknek szánt zöldség harmadát leturmixolod és a legvégén ezt kevered a főzelékhez. Így saját hozzávalójával és egy kis vízzel sűrítheted az ételt! smiley

TÉSZTA – Hogyan főzzek Olaszországot?

A tésztát szinte mindenki szereti, mert gyakorlatilag mindenhez illik és jól kombinálható. Lehet édes, csípős, vagy akár egyszerre a kettő. Kéz a kézben járhat levessel, pörkölttel, de önmagában is helytáll a főételek sorában. Egyszerű elkészíteni, de el is lehet rontani, leginkább a túlfőzéssel.

Az olaszok az „al dente” tésztára esküsznek, ami annyit tesz: a foghoz való, tehát még nem teljesen puha, és meg kell dolgozni azért, hogy elrágjuk. Ha így szeretnél tésztát főzni, a következőkre figyelj oda:

  • Ne tegyél olajat a főzővízbe. Az összetapadást nem tudod megelőzni olajjal sem, sokkal többet érsz azzal, ha az első pár percben kevergeted a tésztát, mert akkor főhetnek össze, amikor a keményítő kifő belőlük.
  • Figyelj oda a víz és a só arányára: tejfölös/tejszínes/tejes szósszal készülő tésztához több, a húsos és pl. pesztós tésztához kevesebb só szükséges.
  • A forrásban lévő vízbe tedd a tésztát (ez egyébként minden elkészítési módnál igaz), majd pár kevergetés után vedd le közepes lángra és így főzd tovább. Ne bugyogjon a víz, éppen csak gyöngyözzön.
  • Időnként kevergesd meg, hogy ne tapadjon össze.
  • Kövesd a tészta csomagolásán szereplő utasításokat, mert a tészta főzési ideje függ a típusától.
  • Ha elkezd megduzzadni, már kezdheted a kóstolgatást, az al dente elkészítés pontos eltalálásához nagy gyakorlat kell!
  • Amikor már már al dente, tehát fogkemény (harapható) a tészta, szűrd le!
  • És persze tálald valamelyik olaszos ízvilágú MAGGI üveges szósszal!wink

Ha szeretnél még többet megtudni a tésztákról, típusaikról, olvasd el korábbi cikkünket, hogy te is profi legyél benne.

PANÍR – Mindent panírozzunk a megfelelő öltözékébe!

Mi magyarok imádjuk a panírt, bár sok tévhittel ellentétben a panírozás nem magyar találmány. Legtöbben csak a hagyományos, tojás, zsemlemorzsa és liszt triumvirátusból építkező bundát ismerik, pedig rengeteg öltözéket tudunk adni ételeinknek!

Jöjjön néhány extra „bundafajta”, lépésenként:

  • Így készül a sörbunda:
    • Készítsd elő a húst: mosd meg, szeleted fel, sózd, borsozd.
    • Kezdd el felmelegíteni az olajat.
    • Amíg melegszik, a hússzeleteket forgasd meg lisztben.
    • És készítsd el a sörtésztát: liszt és ízlés szerint só, fokhagymagranulátum, pirospaprika és egy világos sör simára keverve.
    • Mártsd bele a szeleteket a sörtésztába.
    • Süsd ki forró olajban és ízlés szerinti körettel tálald.

#okostipp: Morzsolj egy fél kocka MAGGI Füstölt ízű ízesítőkockát a sörtésztába, hogy a füst még jobban kiemelje a sör ízét a bundában.

  • Így készül a cornflakes bunda:
    • Készítsd elő a húst: mosd meg, szeleted fel, sózd, borsozd.
    • A hússzeleteket először forgasd lisztbe, majd tojásba, tejfölbe, és végül összetört cornflakes darabokba.
    • Előmelegített sütőben 180 fokon, sütőpapíron süsd pirulásig.

  • Így készül a parmezános-hagymás bunda:
    • Készítsd elő a húst: mosd meg, szeleted fel, sózd, borsozd.
    • A bunda alapja a hagyományos, liszt-tojás-zsemlemorzsa panír, de adj még a zsemlemorzsához fele-fele arányba reszelt parmezánt és fokhagyma reszeléket vagy granulátumot is.
    • Süsd ki forró olajban és ízlés szerint körettel tálald.

Reméljük főzőiskolánk második részében is találtatok hasznos fogásokat és már bátrabban készültök neki egy három fogasos vacsora elkészítésének. A következő részben kicsit bonyolultabb, illetve alternatív ételkészítési eljárásokról lesz szó. Visszavárunk!

Lemaradtál az alapozásról? Még nincs késő, olvasd el az első részt itt!

Nézd te is elsőként Youtube videóinkat
Vissza a tetejére