Okoskonyha főzőiskola 3. rész – 3 profi trükk, nem csak profiknak

Vannak területek, ahol örülünk az állandóságnak, a stabilitásnak, a kiszámíthatóságnak. Szerintünk a konyhaművészet nem ilyen. Az alap fogások elsajátítása után könnyű elhinni, hogy elég lesz, ha ezeket ismételgetjük, de a rutin nagy ellensége lehet a valóban ízletes fogásoknak és konyhai élményeknek. Főzőiskolánk harmadik részében tovább merészkedünk a konyhaművészet rejtelmeinek titkos erdejébe és megadjuk az utolsó önbizalomlökést a főzéshez. Ha megfogadod tanácsainkat, a főzés mindig élmény marad!

Olvastad a MAGGI főzőiskola első és a második részét? Akkor már szinte minden elméleti tudás a tiéd.

Ismersz 3 féle panírt a hagyományos mellett. Minden húsról tudod, mennyi ideig kell sütnöd. És hogy milyen tűzhelyen. Megy az al dente tészta készítés, a rántás, a habarás, és pár alap leves receptje is ott van a tudástáradban. Megtanultad, milyen ízek, fűszerek, alapanyagok passzolnak egymáshoz, és a hentesnél való rendelésnél sem jössz zavarba. Sőt, még azt is tudod, mi nem hiányozhat a konyhából és hogy mit, hol és meddig tarthatsz a hűtőben. (Ha esetleg mégsem, bátran kattints a fenti részekre, még mindig nem késő elkezdeni tanulni wink)

Mit szólnál hozzá, ha a következő, záró leckével lépnénk egy nagyot és megtanulnánk néhány bonyolultabb konyhai fogást, amikkel:

1: örökre elfelejtheted a száraz, rágós, sótlan vagy éppen elsózott ételeket,

2: akár már a karácsonyi menüben is megcsillogtathatod a tudásod?

Benne vagy? Akkor gyerünk!

Csontszáraz, rágós, elsózott – mintha csak a kezdő szakácsok rémálom-gyűjteményéből idéznénk. Mindenki követ el hibákat a konyhában, de a fenti három jelzőt biztosan senki sem akarja hallani az általa készített étel jellemzésekor. Ha te is ebbe a csoportba tartozol, olvass tovább!

Talán az egyik legnehezebb feladat sütés közben nem kiszárítani a húst. Többféle előkezelés közül választhatsz, de a pácolással és a lassú, alufólia alatt való sütéssel mehetsz a leginkább biztosra, vegyük hát át ennek a lépéseit.

Nyakig pácban – a puha, omlós hús titka

A pácolás a húsok fűszerekkel történő előkészítését, szaftossá, ízletessé tételét jelenti.

Lehet száraz, nedves, mustáros, tejfölös, zöldfűszeres vagy savanyú, használhatjuk sertéshez, marhához vagy halakhoz is, készülhet gyorsan vagy akár egy teljes napon át – de a kulcsmozzanat, a hűtőben, fólia alatt pihentetés mindegyiknél elengedhetetlen!

Most a két legalapvetőbb műfajjal, a száraz és a nedves páccal ismerkedünk meg közelebbről.

A száraz pác

Ennél a pácolási formánál a húst bőséges, ízlés szerint variálható, szárított fűszerekből álló keverékkel dörzsöld be úgy, hogy egyenletes réteget képezz a fűszerből a hús körül, majd tekerd alufóliába és rakd a hűtőbe.

Ez a pácféle főleg barbecue húsok elkészítésénél használatos, ezért szárnyast, sertést és marhát is pácolhatsz így. Szerintünk kezdd egy oldalassal, azzal nem lőhetsz mellé wink

A nedves pác

A nedves pácnak két formáját különböztetjük meg: a vizeset és az olajosat.

A vizes pácolásnál az alapléé a főszerep, amit a következőképpen készíthetsz el: leveszöldségeket, vöröshagymát, borókabogyót, fekete borsot és babérlevelet ecettel vagy citromlével forrástól számítva 15-20 percig főzz, majd miután kihűlt, az így készült, zamatos páclébe fektesd a megtisztított, előkészített húst. Figyelj rá, hogy a húst a lé mindenhol egyenletesen érje, akár meg is forgathatod időnként.

Mit pácolj így? Főleg vadhúsokat, de marha vagy szárnyasok pácolására is kiválóan alkalmas, különösen, ha egészben sült húst szeretnél előkészíteni.

Ha olajos pácot készítesz, akkor a fűszereket keverd el bő olajban, a hússzeleteket fektesd egy tepsibe és öntsd rájuk az olajos páclevelet úgy, hogy az teljesen befedje a húsokat. Fedd le és már mehet is a hűtőbe pihenni! Szerencséd van, mert a fűszerek kiválogatásával már nem is vesződnöd: csak válassz egyet a 8 féle MAGGI fűszerkeverék közül és indulhat is a móka!

Miután elég ideig pácolódott a husi, zárd be az ízeket! Akár egyben hagytad a húst, akár szeleteket pácoltál, forrósíts fel egy serpenyőt és oldalaként pár percig pirítsd meg rajta a húst. Ezzel egy kérget sütsz rá, amivel bezárod a hús rostjait, és vele az ízeket is.

Lassú víz partot most

Még biztosabbra szeretnél menni a hús puhaságát illetően? Akkor a pácolás és kéregsütés után 120 fokra előmelegített sütőben, alufóliával letakarva, 2-3 órán keresztül süsd készre. A választott pácodtól függően 2-3 dl alaplevelet vagy vizet is tehetsz az edénybe, így a húst tulajdonképpen ebben a folyadékban főzöd meg. A lassú sütést egészben sült húsokhoz ajánljuk!

Reméljük már csak egy kérdésed maradt: mit készíts így?!

Például rozmaringos, lassan sült karajszeleteket vagy fokhagymás sertésszüzet, egészben sütve.

Bármelyiket is választod, szerintünk a fűszeres krumplitornyok remekül illenek hozzájuk, amivel még ünnepibbé teheted ennek az egyébként is remekül kinéző fogásnak a megjelenését. wink Ha nem rajongsz a húsért és/vagy kipróbálnál egy édeskés pácot is, akkor pedig ez a mézes sült feta recept szól neked, amit különlegessége és egyszerű elkészítése miatt is melegen ajánlunk pl. előételnek a karácsonyi menüsorba!

Ne rágódj rajta annyit!

Most nézzünk szembe a következő kihívással: a rágóssággal. Ez a „tünet” leggyakrabban a marhánál jelentkezik - hiába főzöd órákig a húst a gulyásban vagy éppen a pörköltben, nem puhul meg és rágós marad.

Mi lehet az oka és mit tehetsz ellene?

A leggyakoribb ok a hús minőségében, jobban mondva a levágott marha korában keresendő.

Ha órák óta rotyog a lábosban és még mindig reménytelen, hogy megpuhuljon, öreg marhát kaptál a hentestől.

#okostipp: keress egy megbízható hentest, aki nem fukarkodik az őszinteségével és jó tanácsaival sem, hogy ilyen legközelebb még véletlenül se fordulhasson elő.

Azért még ne borítsd a kukába, van még 2 trükk, amivel megmentheted a helyzetet:

  • a szódabikarbóna
  • a kukta.

A szódabikarbóna nagyanyáink kora óta bevált varázsszer a hús puhítására – elég egy késhegyni a pörköltbe és már puhul is a hús. Persze erre a módszerre sem esküdne minden háziasszony, de szódabikarbónát egyébként is érdemes a háztartásban tartani – zsíroldó, vízkőoldó és szagtanalító hatása miatt takarításra, de még tűzoltásra is kiváló a benne hő hatására felszabaduló szén-dioxidnak köszönhetően!

A kukta meséi

Erről a konyhai edényről is megoszlanak a vélemények, és te sem jársz rossz helyen, ha egy sípoló, intenzíven gőzölő edényre gondolsz, amiről szent meggyőződésed, hogy a következő pillanatban felrobban.

De, mint a legtöbb esetben, itt is érdemes félretenni az előítéleteket és megtanulni jól használni az edényt, mert ha ismerjük a működését, valóban jelentősen lerövidíthetjük vele a főzési időt: nem csak a marhapörkölt esetében.

A kukta működési elve abban rejlik, hogy túlnyomást képez a belsejében. De mi is történik az edényben?

Ha lezárt edényben hevítünk vizet, a gőz nem tud távozni, ami egyre nagyobb nyomást alakít ki az edényben. Magasabb hőmérsékleten válik a víz gőzzé, ennek köszönhetően pedig a főzési hőmérséklet is nő, a hozzávalók hamarabb puhulnak meg vagyis az ételek is gyorsabban készülnek el benne.

Van persze jó pár szabály, amit, ha betartasz, nem kell tartanod a kuktától: a modern kivitelű edények tökéletesen biztonságosak és robbanásmentesek, DE:

  • sose tölts bele túl sok vagy túl kevés folyadékot: a túl sok víz mellett (max az edény ¾-ig töltsd meg) nem lesz helye a gőznek felgyülemleni, a túl kevés (minimum 1,5 dl folyadékot tegyünk bele) pedig hamarabb elpárolog a szelepen keresztül, minthogy egyáltalán felforrna,
  • ha felforrt a víz, (sípol a kukta) vedd le alatta a lángot alacsony hőfokra,
  • használat előtt mindig ellenőrizd, hogy a gumiszigetelés és a szelep tiszta és jól zár, és az edényt jól tudod-e zárni,
  • mielőtt felnyitod, hagyd 10 percig hűlni az edényt és utána is vigyázz, mert a forró gőz az arcodba csaphat.

De tegyük fel, hogy friss húst kaptál és szóba sem kerül, hogy órákig kelljen főzni.

Akkor hadd ajánljunk rögtön kétféle ragut, amit készíthetsz belőle - egyet marhával és egyet sertéssel!

Ebben a receptben klasszikus módon készítheted a ragut: a húst 3 féle folyadékkal, vízzel, paradicsompürével és vörösborral főzve, a sikert MAGGI Sertés fűszerkeverékkel biztosítva.

Ebben a receptben pedig a MAGGI üveges szósza adja az alapot és a magyar galuskához hasonlító gnocchi a remek kiegészítést: jó minőségű marhából készítve mindössze 30 perc alatt. 

Tetszik a ragu ötlete, de inkább másból készítenéd? Ha sovány húsos verziót keresel, ezt a gombás pulykaragut ajánljuk, ha pedig a zöldségekért vagy oda, ezzel a mexikói változattal kezdj.

Fűszerezz könnyedén?

Harmadik, egyben záróleckénk azokról a hozzávalókról szól, amik sokszor szó szerint sokszínűvé teszi a főzést: a fűszerek. Az alapoktól az egészen különleges fűszerekig végtelen a skála, de pont emiatt állíthatod őket hadrendbe a mindig változatos és sokszínű konyhaművészetedhez smiley Íme az Okoskonyha fűszerválogatása:

A só

Bővebben itt írtunk róla, ezért ebben a leckében csak egy aranyszabályt hoztunk neked:

Utánsózni mindig lehet, a sót kivenni a kész ételből viszont már nem!

A bors

Fekete, fehér, zöld, hosszú – ezek mind a bors különböző fajtái. Ez talán az egyik legismertebb fűszer a mai magyar konyhában. Hosszan készülő ételekhez érdemes egészben adni, gyors ízesítéshez használjuk őrölt formában. Figyelem! a cayanne-bors neve megtévesztő lehet, hiszen esetében egy csilipaprika őrleményéről beszélünk.

A pirospaprika

Apropó, paprika! Ebből nem egy, de rögtön két világhírűvel is büszkélkedhet a magyar konyha: a szegedi és kalocsai paprika. Zsiradékhoz adva nagyon jól kiolvadnak belőle az illatanyagok, azonban mivel elég erős fűszerről beszélünk, érdemes kis mennyiségben adagolni sültekhez, pörköltekhez, mártásokhoz vagy egy finom, karácsonyi halászléhez. Hol találkozik a MAGGI a pirospaprikával? Kattints ide és tudd meg!

A fahéj

Gyerekkorunkból leginkább csak a kakaó helyettesítőjeként ismertük, amikor már elég volt a kakaós palacsintából vagy a tejbegrízt mással szórtuk volna meg. A valóságban a fahéj egy sokoldalú, izgalmas fűszer, ami édestől a pikánsig minden ízt tökéletesre visz. Ebben a receptben gyümölcskompótot ízesítettünk vele kacsacomb [link a receptre] mellé, itt pedig a fahéjat is tartalmazó Pikáns fűszerkeverékünkkel készült receptet láthatsz:

A bazsalikom

Olaszos recept nem kezdődik bazsalikom nélkül. Frissen, őrölve, alap hozzávalóként és díszítőelemként is tökéletesen működik, nem véletlen, hogy paradicsomos szószaink közül is készítettünk egy bazsalikomos-fokhagymásat, amit például ebben az ínycsiklandozó receptben is felhasználtunk.

Kísérletezz vele bátran, friss paradicsomhoz és mozzarellához adva Caprese salátát készíthetsz belőle, olívaolajjal, fenyőmaggal, sóval és fokhagymával pedig pesztóként is elkészítheted.

A gyömbér

Felsorolásunk első eleme, aminek nem a levelét vagy a termését használjuk ételeink ízesítésére, hanem a gyökerét. A gyömbérre hajlamosak vagyunk keleti, idegen fűszerként tekinteni, pedig az ősi magyar konyhának az egyik legrégebben használt ízesítője volt. Nem érdemes tartani tőle, mert izgalmas, kicsit csípős íze mellett gyógyhatásai is ismertek. Mi szintén a Pikáns fűszerkeverékünket bolondítottuk meg vele.

A sor természetesen a végtelenségig folytatható lenne, fejben tartani is nehéz a lehetséges fűszereket. Ha biztosra szeretnél menni és minden ételhez olyan arányban használni a fűszereket, hogy a végeredmény tökéletes legyen, nézz körül fűszerkeverékeink között és engedd, hogy elvarázsoljanak sokszínűségükkel.

Reméljük, hogy háromrészes sorozatunkkal közelebb hoztuk számodra a sütés-főzés izgalmas világát, és adtunk neked némi magabiztosságot a konyhában.

Ugyanakkor mélyen hiszünk benne, hogy gyakorlat teszi a mestert – ültesd át az itt olvasottakat a gyakorlatba, próbálkozz, kísérletezz és bátran kérdezz tőlünk vagy a konyhában tapasztalt ismerősödtől – ki tudja, lehet, hogy egy nap majd te tanítasz nekünk valami újat? wink

Lemaradtál? Az első részt itt tudod elolvasni, a második részt pedig itt találod.

 

Nézd te is elsőként Youtube videóinkat
Vissza a tetejére